Gabriella Mlynarczyk adalah bartender veteran yang saat ini tinggal di Los Angeles.

Mari kita hadapi: Pertanyaan di benak setiap orang adalah: Kapan kita bisa kembali normal? Dan jawaban untuk sebagian besar industri bar adalah bahwa normal sudah tidak ada lagi dan mungkin tidak akan lama lagi. Saat saya menulis ini, kami mencapai tujuh bulan hidup di Upside Down, di mana setiap hari membawa wahyu jenis Stranger Things. Saat ini, bar dan restoran Los Angeles ditutup untuk aktivitas dalam ruangan karena COVID-19, dan dengan kebakaran yang mengamuk di Pantai Barat, makan di luar ruangan menjadi tidak dapat dipertahankan karena abu yang jatuh dan kualitas udara yang berbahaya. Sayangnya, ini bukan acara TV. Ini normal baru kita.

Melakukan Lebih Banyak dengan Lebih Sedikit

Bagi kami yang masih beroperasi, kami telah melakukan pemotongan drastis, bekerja dengan kru kerangka yang tidak keberatan menyia-nyiakan dan bertindak sebagai pisau Swiss Army. Karyawan ini telah menjadi MVP kami. Di Comel , kami menjalankan acara hanya dengan saya dan food runner kami, yang juga merupakan juru masak handal dan pembersih obsesif. Saya mengelola aplikasi pengiriman, melakukan persiapan dapur, melayani to-go, menjawab telepon, mencampur batch koktail, dan mengolahnya untuk bisnis preorder kami yang sedang berkembang. Dan itu tentang sejauh mana kami mampu membayar gaji-bijaksana.

Rekan-rekan veteran industri saya di seluruh negeri semuanya berada di perahu yang sama, terus-menerus melakukan perubahan agar tetap bertahan dan mengatasi rintangan yang terus berkembang ini untuk membayar tagihan. Melina Meza, direktur bar di Olivetta di Los Angeles, berencana untuk membuka pintu lagi pada bulan Mei. Staf dipekerjakan kembali dan dilatih, tetapi dalam dua minggu mereka dilepaskan, bar ditutup untuk kedua kalinya karena meningkatnya tingkat infeksi di daerah tersebut. Tanpa tempat duduk di luar ruangan, Olivetta terpaksa berputar, memindahkan operasi ke tempat lain sebagai pop-up hotel. Meza tidak dapat mempekerjakan kembali timnya untuk perusahaan ini karena persyaratan serikat hotel. Saya patah hati! dia berkata. Mengatakan kepada mereka bahwa meskipun kami buka kembali, saya tidak dapat langsung mempekerjakan mereka kembali adalah hal yang sangat menyakitkan. Saya sangat ingin menyediakan untuk tim saya; mereka adalah keluargaku. Sebaliknya, dia ditugaskan untuk melatih staf bar baru dalam waktu 24 jam untuk mulai bekerja keesokan harinya.

Di New York City, Lynnette Marrero, yang menjalankan program bar untuk Panggilan kelompok restoran dan lainnya, menggali untuk mempertimbangkan semua aspek dengan timnya. Ketahui kekuatan, kelemahan, dan bakat Anda, katanya. Kami benar-benar meluangkan waktu untuk memahami siapa tamu kami di setiap lokasi dan menyesuaikan pengalaman dengan itu. Bahkan selama penghentian penuh, ada proses pemikiran yang nyata tentang bagaimana menjaga bisnis sekuat mungkin secara finansial, merampingkan logistik dan pembelian serta peninjauan biaya. Kami harus gesit untuk terus belajar dan mengembangkan pemikiran kami sendiri. Dan di menunya? Kami merotasi daftar koktail tiga minuman sekaligus — sama dengan anggur, bir, dan sake. Pilihan yang bijaksana membantu kita membalikkan keadaan dengan lebih efisien.

Saya check in dengan Jeffrey Morgenthaler untuk mengukur iklim di Portland, Oregon. Kota ini terbatas pada tempat makan di luar ruangan dan telah menjadi tempat protes massal, ditambah pada pertengahan September dikepung dengan api yang secara historis intens. Clyde Common dibuka kembali pada Mei 2020 setelah merombak, tugas yang dilakukan oleh Morgenthaler dan staf relawan. Bekas ruang makan telah dihapus untuk memberi lebih banyak tempat duduk di bar; sisa ruang pada akhirnya akan menjadi pasar.

Ketika saya bertanya kepadanya tentang masa depan bar pemenang penghargaannya, dia terdengar sangat berharap. Saya merasa beruntung memiliki tim yang akan melakukan apa saja untuk membantu menjaga standar tetap berjalan, katanya. Sungguh hebat mereka menyukainya sama seperti saya. Mengenai perubahan di industri ke depan, menurutnya arsitektur tempat akan didesain ulang secara drastis. `` Saya tidak yakin orang akan nyaman pergi ke ruang gelap kecil menghirup udara yang sama, itulah sebabnya kami harus melakukan renovasi di Clyde Common, katanya. Arsitektur selalu harus menyesuaikan untuk mencerminkan perubahan zaman. Morgenthaler percaya salah satu perubahan dalam konstruksi gedung baru adalah berakhirnya toilet umum.

Lalu ada masalah pendapatan. Operator bar Indie menghadapi penutupan karena harga sewa yang selangit, tanpa bantuan dari siapa pun. Tidak ada yang membuatnya mudah bagi bisnis untuk bertahan hidup, kata Morgenthaler. Di NYC, Marrero berkata, Kami telah melakukan lebih banyak dengan lebih sedikit sambil membangun budaya inovasi dan kreativitas. Dia juga telah bekerja dengan timnya untuk meningkatkan efisiensi. Salah satu tantangan terbesar kami adalah mendapatkan waktu giliran yang lebih cepat untuk membuat keuangan berfungsi, katanya.

Morgenthaler melaporkan bahwa Clyde Common tidak lagi mampu membayar staf asing seperti tuan rumah, manajer lantai atau bahkan somm, jadi semua staf yang bekerja secara bergilir. Jika Anda tidak menjual atau membuat sesuatu, Anda tidak perlu memikirkan tentang efektivitas biaya , katanya, menggemakan etos Marrero yang lebih hemat dan persyaratan pisau Swiss Army saya sendiri.

Pertarungan Hukum dan Perubahan Hukum

Untuk beberapa, seperti kesayangan NYC Nitecap , penutupan adalah satu-satunya solusi. Dengan bar mereka ditutup sejak Maret, pemilik bersama Natasha David dan mitranya memutuskan untuk bersikap setransparan mungkin dengan pemiliknya, dengan maksud untuk menegosiasikan ulang persyaratan sewa mereka. Tapi berminggu-minggu berlalu tanpa jawaban. Benar-benar gila, kata David. Setelah kami tutup pada bulan Maret, kami segera menghubungi pemilik rumah untuk mengatakan, Mari mulai mengerjakan persyaratan sewa baru. Kami tidak mendapat tanggapan dan harus melibatkan pengacara. Ini adalah mode panik pada saat ini. Kami sudah tutup lebih lama dari yang kami kira akan tutup. Kami butuh sewa sesuai kapasitas.

Untuk membiayai pertarungan hukumnya, David menjual inventaris bar dalam serangkaian kecil penjualan toko botol. Nitecap dibanjiri dengan dukungan. Namun tetap saja, katanya, Beberapa pukulan tambahan adalah kami tidak dapat memiliki tempat duduk di luar ruangan dan kami tidak memiliki dapur. Undang-undang Kota New York, yang selalu berubah selama pandemi, saat ini mengharuskan setiap bar atau restoran yang menjual alkohol juga harus mewajibkan setiap pelindung untuk membeli makanan.

David berharap undang-undang Dewan Kota New York tahun 1932-A, yang untuk sementara menangguhkan ketentuan tanggung jawab pribadi untuk bisnis yang tidak dapat beroperasi karena COVID-19 (artinya, tuan tanah tidak dapat mengejar pemilik bisnis secara pribadi untuk sewa yang terhutang oleh mereka yang ditutup. bisnis) akan diperpanjang. Tanpa ini, tim Nitecap akan bertanggung jawab secara pribadi untuk sewa enam tahun lagi dengan tarif pra-pandemi. Satu-satunya garis kehidupan yang kami pegang adalah undang-undang yang akan berakhir pada tanggal 31 September ini, kata David.

Sayangnya, ada kabar buruk di depan ini. Tuan tanah dimobilisasi untuk memprotes keputusan tersebut karena melanggar hukum, dan pengacara David menyarankan bahwa dalam setiap proses pengadilan, kasus tersebut hampir pasti akan dibatalkan karena tantangan ini. COVID-19 telah membuat industri perhotelan yang dulu semarak bertekuk lutut, kata David. Beberapa bulan terakhir ini sangat melemahkan. Mengenai peraturan baru yang mengizinkan ruang makan dalam ruangan dengan kapasitas terbatas, dimulai pada akhir September, dia memberi tahu saya bahwa kota ini sedang membentuk satuan tugas baru untuk memantaunya. Jika mereka akan membentuk unit polisi baru ini, mengapa tidak membayar ribuan pekerja restoran yang menganggur untuk melakukan pekerjaan itu? dia bertanya-tanya. Dengan begitu, mereka dapat menerapkan aturan dengan belas kasihan untuk situasi tersebut.

Melindungi Pekerja Industri

Korban terbesar tentu saja adalah para karyawan yang tidak bekerja. COVID telah mengungkap sisi gelap betapa sedikit orang yang peduli dengan kelas pekerja, kata Morgenthaler. Ini adalah perasaan yang dibagikan oleh Mitch Ono Bushell, yang pada awal pandemi melakukan perjalanan 40 mil sehari ke dan dari tempat kerja hingga persiapan. koktail to-go dengan harapan tetap mempekerjakan stafnya Great White's jendela takeout dekat trotoar di Venesia, California. Keluhan utamanya adalah dukungan keuangan yang salah tempat dari perusahaan minuman keras, yang menurutnya lebih fokus untuk menumbuhkan pengikut mereka daripada membantu mereka yang telah membantu menghasilkan pendapatan di lokasi. Sementara merek memompa uang ke influencer bar Instagram, banyak dari mereka tidak pernah bekerja dengan shift bar, bartender yang bekerja pindah kembali dengan orang tua mereka atau mengendarai truk pengiriman untuk memenuhi kebutuhan, katanya.

Pekerja tidak berdokumen, tanpa jaring pengaman atau perlindungan medis, telah mendapatkan bantuan di Los Angeles dari inisiatif bartender Tidak Ada Kami Tanpa Anda . Didanai oleh donasi, badan amal tersebut mengatakan dapat memberi makan keluarga beranggotakan empat orang dengan biaya $ 33 per minggu.

Meza, anggota direksi USBG SoCal , ditugaskan untuk mendorong kesehatan dan kebugaran dan memimpin program bantuan yang disebut Project Cornerstore , didanai oleh merek minuman keras besar. Kontribusi mereka memungkinkan distribusi bahan makanan dan kebutuhan pokok lainnya kepada pekerja perhotelan yang menganggur. Rencana tindakan Meza saat ini difokuskan pada sisi kesehatan mental untuk membuat para bartender kembali berdiri. Saat kami berbicara, dia mencari lokasi untuk situs luar ruangan di mana dia berencana untuk menjadwalkan kelas yoga gratis.

Saat kami mengobrol, Meza menyebutkan bahwa dia telah terinfeksi COVID-19 dua kali — pertama pada Februari dan kemudian selama penguncian kedua, ketika dia semakin sakit. Meskipun dokternya memberi tahu dia bahwa dia akan baik-baik saja setelah 10 hari, dia terus dinyatakan positif setelah sebulan terinfeksi. Pertama kali, saya kehilangan indra penciuman selama tiga bulan dan dikarantina saat kami masuk ke lockdown nomor satu, katanya. Kedua kalinya saya dinyatakan positif, saya jauh lebih sakit lebih lama. Ini telah menjadi salah satu ketakutan paling signifikan dari staf bar yang kembali bekerja.

Morgenthaler mengatakan kesehatan telah menjadi perhatian pribadinya yang terbesar. Menyeimbangkan antara mencoba menghasilkan uang dan tetap aman dapat dilakukan ketika kami mendapatkan subsidi pengangguran, tetapi sekarang sudah tidak ada lagi, saya harus mencari cara untuk membayar tagihan, katanya. Saya ingin pergi bekerja dan menghasilkan uang, tetapi saya juga tidak ingin mati atau bertanggung jawab atas pembunuhan seseorang dengan menyebarkan virus kepada mereka.

Marrero langsung membahas inti permasalahan keuangan yang dihadapi komunitas kita. Industri kami jelas merupakan bagian besar dari ekonomi, katanya. Kami membutuhkan lebih banyak perlindungan di tingkat federal untuk membantu restoran mengubah cara mereka beroperasi dan untuk memberi kompensasi kepada karyawan. Kami telah membuktikan bahwa kami adalah industri penggerak karier; aspek ekonomi pertunjukan tidak akan memotongnya lagi bagi kebanyakan orang di sistem.

Di seluruh industri, saya telah mendengar cerita horor tentang tamu yang tidak menghargai perubahan dan persyaratan baru, membuat staf merasa terbuang. Saya sendiri melayani pasangan yang datang untuk mengambil bungkus makanan; ketika saya meminta mereka untuk memakai topeng, mereka menjawab bahwa mereka akan melakukannya ketika seseorang mendekat. Saya bertanya apakah saya adalah hati cincang pepatah!

Tapi Marrero dan Morgenthaler mengatakan mereka beruntung dengan pengalaman bertemu tamu. Mereka yang keluar sangat menghargai, kata Marrero. Mereka juga merupakan pengunjung yang lebih berpengalaman. Mereka sangat pandai tentang aturan. Kami menerapkan standar yang paling ketat, termasuk mengukur suhu. Saya akan mengatakan 95% sangat keren tentang itu. Dan di Clyde Common? Mayoritas tamu yang kembali adalah pengunjung tetap berpengalaman yang akan melakukan apa pun yang mereka bisa untuk mendukung kami, kata Morgenthaler.

Melihat ke masa depan, kata Marrero, saya berharap ini adalah kesempatan untuk membangun kembali yang lebih kuat, dengan sistem yang lebih baik. David Nitecap setuju. Saya terus berharap akan ada akhir yang terlihat, bahwa kita sebagai komunitas menemukan cara untuk membuat industri ini lebih baik dan keluar dari sini dengan solusi yang lebih baik, katanya.

Meza, salah satu dari sedikit lesbian yang menjalankan program koktail terkenal di California, beralih ke percakapan bias. Keinginan nomor satu saya adalah meningkatkan inklusivitas dalam tim bar dan mereka yang menjalankan program bar, katanya. Saya ingin melihat lebih banyak wanita yang bertanggung jawab, lebih banyak orang LGBTQ yang bertanggung jawab dan lebih banyak mempekerjakan orang-orang yang cantik luar dalam dan lebih sedikit mempekerjakan orang-orang yang menarik.

Saat-saat gelap ini datang dengan beberapa lapisan perak. Marrero dan Morgenthaler sama-sama mengatakan bahwa mereka merasa telah diberi waktu dengan baik untuk membimbing tim mereka. Dan menurut Ono Bushell, Kami melihat banyak pop-up dan pengambilalihan tempat parkir. Los Angeles benar-benar kehilangan tempat minum luar ruangan, dan saya pikir banyak dari mereka akan tetap ada di sini. Mana yang bagus untuk L.A. tetapi menimbulkan pertanyaan: Bagaimana dengan negara bagian seperti New York dan Oregon, dengan iklim yang lebih dingin? Apakah musim panas menghasilkan pendapatan yang cukup untuk mempertahankan tempat-tempat mereka yang bermasalah tetap hidup, atau akankah pemerintah akhirnya bertindak dan memberi kita perhatian yang sangat dibutuhkan? Sampai itu terjadi, kami hanya dapat mengantisipasi lebih banyak penutupan dan meningkatkan kehilangan pekerjaan saat musim dingin mendekat.