Jon Howard, dengan 21 variasi Martini antara dua menu minumannya di The Continental dan The Vesper Club di Nashville, menawarkan tips dan saran.

John Troxell

Tidak pernah ada dunia di mana direktur bar Jon Howard tidak melayani Martini Kontinental , syair chef Sean Brock untuk mengenang masa lalu bersantap di hotel di Grand Hyatt Nashville. Namun yang awalnya berisi empat Martini kini bertambah menjadi 16, ditambah lima tambahan di Klub Vesper , bar di dalam bar, tempat Howard dan timnya memasangkan Martini dan kaviar. Saya ingin mencapai cakupan penuh dari minuman itu, kata Howard, yang juga memimpin program bar di Brock's Audrey Dan Juni .

Minuman seperti Gibson, Martinez, Diplomat, Caprice, Ford, dan Tuxedo mewakili minuman klasik berbahan dasar gin dari silsilah keluarga Martini, tetapi menu Howard juga memberikan vodka—semangat yang disukai atau difitnah, bergantung pada peminum Martini—sesuai dengan haknya. Dan pendekatannya bersifat instruktif untuk mewujudkan potensi vodka dalam bentuk koktail paling klasik (dan yang saat ini sedang mengalami kebangkitan).

Vodka adalah minuman beralkohol yang disalahpahami, kata Howard. Banyak orang menganggapnya tidak berasa dan tidak berbau, tapi menurut saya bersih. Vodka Martini memungkinkan Anda menikmati kesegaran bersih dan tidak membuang banyak gula, rempah-rempah, dan buah ke dalamnya. Anda bisa membiarkan semangat itu bernyanyi dengan cara yang indah.

Memilih Vodka

Howard memikirkan vodka Martini dalam tiga kategori: kuat, lembut, dan berbunga-bunga. Meskipun perbedaannya tidak kentara, dia memilih jenis vodka untuk membantunya mencapai karakter tersebut. Untuk Martini yang kuat, ia memulai dengan vodka berbahan dasar gandum hitam seperti Wodka yang ramping dan kering dengan sedikit bumbu. Chopin berbahan dasar kentang memiliki rasa yang subur, lembut di mulut, dan sedikit rasa tanah, dan vodka seperti Ketel One dan Grey Goose memiliki tekstur halus, mineralitas, dan rasa manis dari bahan dasar gandum. Vodka seperti Ciroc disuling dari anggur dan sering kali memiliki aroma jeruk dan herbal.

Vermouth, Pemain Kekuatan

Tanpa tumbuhan gin, vermouth bertanggung jawab atas sebagian besar, jika tidak semua, kompleksitas vodka Martini, dan Howard menyimpan setidaknya selusin vermouth dan anggur yang diperkaya, dari Dolin blanc klasik hingga Lo- Fi, di bar belakangnya. Untuk Martini yang kuat dan kuat, Howard menggunakan dua setengah ons vodka untuk setengah ons vermouth, dan menambahkan setengah ons vermouth ekstra untuk menghasilkan lebih banyak bunga. Vermouth seperti Carpano bianco yang lembut, buah, dan sedikit manis melembutkan dan membulatkan tekstur Martini. Demikian pula, Lustau blanco, vermouth berbahan dasar sherry Spanyol, memiliki kualitas pahit, pedas, dan asin yang memberi energi pada vodka yang lebih lembut.

Howard juga menggunakan Lustau blanco untuk memperkuat karakter zaitun dari Dirty Martini berteknologi tinggi. Dia membuat dan membekukan minuman yang dibuat dengan vodka Grey Goose, vermouth, distilat Castelvetrano (dibuat dengan menyuling buah zaitun dan etil alkohol dalam rotary evaporator), larutan garam 20 persen, dan air untuk pengenceran. Dituangkan sesuai pesanan dan di atasnya diberi beberapa tetes minyak zaitun, Dirty Martini yang sebening sutra dan sebening sutra memiliki rasa zaitun murni yang didukung oleh vermouth yang tepat dan vodka yang lembut.

Vodka sebagai Pemanjang Rasa

Vodka juga dapat berfungsi untuk memperpanjang rasa vermouth yang kuat dan pengubah lainnya. Dalam kasus Martini 50/50, kata Howard, vodka menyebarkan tumbuhan vermouth ke dalam volume cairan yang lebih besar, membiarkan rasa bersinar sekaligus meningkatkan ABV-nya. Vodka memungkinkan Anda menyajikan vermouth dengan cara yang lebih pedih. Ini bukan hanya sekedar botani-on-botani.

Vodka memiliki efek yang mirip dengan Benediktin, minuman keras berbahan dasar cognac herbal dan aromatik. Benediktin adalah pemain besar dalam dunia minuman klasik bergaya Martini, kata Howard. Jika Anda melihat di buku sejarah, itu ada di sana.

Ratu Gipsi Howard, yang resep aslinya muncul dalam buku koktail tahun 1938 dari The Russian Tea Room di New York, menggabungkan pahit Grey Goose, Benedictine, dan Angostura—sekali lagi memperluas rasa minuman keras ke lebih dari tiga ons minuman beralkohol dan menjinakkan rasa manisnya tanpa mengaburkan karakter Benediktin .

Merangkul Esoterik

Sementara daftar Martini The Continental adalah tur besar klasik, Howard memberi para tamu pengalaman yang lebih esoteris di The Vesper Club, yang menu mencicipi koktailnya terdiri dari empat vodka Martini dan satu gin Martini, semuanya tanpa nama dan hanya dicantumkan berdasarkan bahan-bahannya, dan dirancang untuk dinikmati bersama kaviar.

Untuk dipadukan dengan kaviar osetra jeruk dari Israel, Howard mencampurkan Chopin vodka dengan vermouth kering Lo-Fi yang dibumbui ketumbar dan diberi minyak jeruk, minuman keras Italicus bergamot, dan Suze. Minuman yang dibuat dari tulang Martini ini bersifat herbal, pahit, dan menyegarkan. Anda mendapatkan jeruk yang luar biasa ini dari kaviar yang berubah menjadi jeruk dan kemudian bergamot dengan minumannya, kata Howard. Ini adalah perjalanan selera yang luar biasa.

Minuman paling mirip Vesper di The Vesper Club, menurut Howard, memadukan Ketel One, sake Junmai buatan Nashville dari Sake yang Tepat Co. , Lillet, absinth, cuka bunga belalang hitam, dan bawang bombay jumbo. Ini adalah Vesper untuk segala maksud dan tujuan, hanya dengan sake sebagai pengganti vermouth, katanya.

Encerkan untuk Menambah Kompleksitas

Howard juga mengutak-atik bahan penting ketiga Martini: air. Tingkat pengenceran Martini yang ideal berkisar antara 20 dan 30 persen, dicapai dengan mengaduk dengan es atau menambahkan air langsung ke dalam campuran dan membekukan minuman. Namun dengan munculnya minuman beralkohol tanpa bukti, Howard mengembangkan martini batch dan beku dengan Ciroc vodka, Dolin vermouth kering, dan penambahan 25 persen minuman beralkohol. Rempah Bibit 94 sebagai pengganti air. Seedlip menurunkan ABV minuman sambil menambah kedalaman, menghasilkan Martini yang pastinya-vodka-tapi-jenis-gin yang halus, kompleks, dan dekaden, kata Howard, yang menyelesaikan koktail dengan tetes minyak hickory asap.

Jika Ragu, Campurkan 2:1

Untuk semua eksperimennya, Howard mengatakan ada formula yang terbukti benar untuk membuat vodka Martini, dan dari dasar itu, pembuat minuman, baik bartender rumahan atau profesional, dapat mulai mencoba teknik dan bahan yang lebih canggih. Jika Anda menggunakan rasio 2:1 antara vodka dan vermouth kering, diaduk, dengan sedikit perasan lemon, itu akan selalu berhasil, katanya.