Sejak mereka mulai muncul dalam minuman di bar koktail kerajinan sekitar tahun 2015, es batu bening telah melalui perjalanan panjang, beralih dari dibuat menjadi mesin besar di bar kelas atas untuk perusahaan pembuat es khusus memproduksinya dalam jumlah besar untuk memenuhi meningkatnya permintaan industri perhotelan.

Apa bandingnya? Pertama, penampilannya. Saat melayani tujuan utamanya untuk mendinginkan minuman Anda, tidak dapat disangkal bahwa es bening terlihat menawan di gelas, menjadi tidak terlihat setelah dimasukkan ke dalam minuman Anda dan perlahan muncul kembali dengan setiap tegukan yang Anda minum. Batang-batang yang giat telah digunakan untuk mencap es batu besar sebening kristal dengan logo mereka sebagai faktor dekoratif tambahan. Kedua, itu membuat koktail yang lebih baik. Es batu besar yang bening meleleh lebih lambat, mengurangi laju pengenceran, dan mengandung lebih sedikit kotoran untuk memengaruhi rasa minuman Anda.

Dengan berbagai gadget yang muncul di pasaran untuk memenuhi permintaan konsumen sate, beberapa penggemar koktail tergoda untuk mengeluarkan uang untuk cetakan dan pembuat es untuk mengikuti tren di rumah, dan beberapa di antaranya berharga ratusan dolar. Tetapi Anda tidak perlu mengeluarkan uang sebanyak itu untuk membuat es batu tanpa cacat sendiri.

Ilmu Es Jernih

Es bening diperoleh melalui proses yang biasa disebut sebagai pembekuan terarah. Sering digunakan dalam desain bahan biomimetik , konsep di baliknya adalah mengendalikan arah di mana cairan membeku. Jika mengeras dari satu sisi saja, proses mendorong kotoran dan gelembung udara kecil ke satu arah, menghasilkan murni, jelas struktur seragam dari produk akhir.

Dalam konteks es, itu berarti mengisolasi lima dari enam sisi wadah yang menampung air (keempat sisi dan bagian bawah) untuk memaksa air membeku dari atas ke bawah, memungkinkan kekeruhan dari sedimen dan oksigen yang terperangkap terbentuk. di bagian paling akhir, di bagian bawah kubus. Jika dilakukan dengan benar, proses pembekuan akan terganggu sebelum bagian berawan terbentuk, meninggalkan Anda dengan blok sebening kristal.

Bersihkan balok es sebelum dipotong dan dibentuk.

Meg Krench

Cara Membuat Balok Es Besar

Jika Anda diberkati dengan freezer berukuran besar, menggunakan pendingin berinsulasi kecil akan memberi Anda balok es ukuran terbesar untuk bereksperimen. Isi pendingin dengan air yang disaring dan sisakan sedikit ruang (antara 10% dan 20% dari total volume pendingin) untuk ekspansi saat air mengeras. SEBUAH Pendingin Coleman 5 liter akan memberi saya lima es batu berukuran 3 kali 3 inci, kata Adrian Wong, seorang bartender di viridian di Oakland, California, yang menyarankan dimensi tersebut sebagai ukuran optimal untuk es batu bagi mereka yang ingin membentuk berlian es dan 4 inci kali 4 inci untuk membuat bola. Kubus berukuran 2 inci kali 2 inci paling cocok untuk sebagian besar gelas batu jika Anda tidak membuat bentuk yang mewah darinya.

Waktu yang diperlukan untuk membekukan air tergantung pada freezer Anda, tetapi Wong menyarankan untuk memeriksa es setiap 12 jam. [Karena kejernihannya], Anda dapat melihat apakah ada air di bagian bawah pendingin dan mengeluarkannya dari freezer sebelum benar-benar mengeras dan membentuk kekeruhan, katanya. Dengan begitu, tidak hanya akan lebih mudah untuk mengeluarkan balok es dari pendingin, tetapi Anda tidak perlu membuang waktu—dan waktu sama dengan mencairnya—untuk menghilangkan bagian berawan yang tidak Anda perlukan.

Haruskah Anda melepaskan tutup pendingin atau membiarkannya tetap menyala? Saya sudah mencoba keduanya dan tidak melihat perbedaan, kata Wong. Ilmu pengetahuan tampaknya mendukung untuk mempertahankannya, karena pembekuan terarah mengharuskan satu sisi bentuk kubus tetap tidak terisolasi. Dalam hal ini, Wong mencatat bahwa memiliki kotak soda kue yang terbuka di freezer Anda dapat membantu menghilangkan bau yang tidak diinginkan di dalam freezer (dan dengan demikian di es Anda) jika sisa makan malam berada di sebelah pendingin.

Bagi mereka yang memiliki ruang freezer terbatas, Ezra Star, pendiri perusahaan konsultan bar Anak Liar LLC , menyarankan untuk mengambil dua potong Tupperware dengan ukuran berbeda (atau wadah plastik lain yang dapat ditutup rapat) dan menumpuknya satu di dalam yang lain. Dia mengisi yang lebih besar dengan air dan menempatkan yang lebih kecil di dalamnya, lalu mengisinya dengan air dan menutupinya dengan tutupnya, membiarkan yang lebih besar terbuka. Dia mencatat bahwa penting untuk menggunakan wadah plastik daripada kaca, karena wadah kaca tidak akan dapat mengembang saat es membeku, dan meninggalkan sedikit ruang ekstra di dalam kedua wadah. Anda juga ingin memeriksa kemajuan pembentukan es setiap dua jam, karena volume yang lebih kecil berarti akan membeku lebih cepat daripada di pendingin besar.

Beberapa orang mengatakan bahwa merebus air Anda segera sebelum membekukannya membantu menghilangkan gelembung udara, meningkatkan kejernihan es. Yang lain tidak setuju. Kami tidak pernah merebus air kami sebelum dibekukan; kami menggunakan air keran yang disaring, kata Sebastian Tornelrn , yang memproklamirkan diri sebagai icefluencer dan pemilik Toko es krim cream di Swedia. Saya telah mencoba untuk membekukan air matang sekali, hanya untuk melihat hasilnya, tetapi jujur, itu mendapat lebih banyak oksigen di es saat itu daripada ketika saya tidak merebus air.

Namun, menggunakan air yang disaring, seperti yang dilakukan Törnell, akan membantu menghilangkan kotoran dari air keran, yang akan meningkatkan kejernihan es yang dihasilkan.

Sebastian Törnell membentuk es menjadi bola menggunakan pemecah es lima cabang.

Marcus Magnberg

Alat yang Diperlukan

Berikut di bawah ini adalah daftar alat penting yang direkomendasikan para ahli ini untuk semua orang yang bekerja dengan es di rumah.

• Handuk dapur kecil: Pilih tiga hingga empat handuk tahan air dan hindari kain bertekstur, karena serat dapat meninggalkan lekukan yang tidak diinginkan di es Anda.
• Penggaris yang aman untuk makanan: untuk mengukur ukuran es batu Anda
• Pisau roti: sebaiknya bergerigi, untuk memotong balok es Anda
• Pahat yang aman untuk makanan: Scraper panggangan stainless steel kecil adalah alternatif yang baik.
• Palu karet: yang digunakan untuk memukul pahat atau pisau Anda saat memecahkan es menjadi balok-balok yang lebih kecil
• Sarung tangan pemotong tugas berat
• Pemecah es tiga cabang: Ini ideal untuk membentuk es batu Anda menjadi bola jika diinginkan. Desainnya sepenuhnya tergantung pada preferensi Anda, kata Törnell. Yang dengan pegangan lebih panjang akan memberi Anda lebih banyak kekuatan, sedangkan yang dengan pegangan lebih pendek akan memberi Anda lebih banyak presisi.
• Pisau kecil pengupas buah atau sayur: untuk merawat es batu Anda dan membuat desain seperti berlian es

Cara Memotong Es

Tempatkan handuk dapur basah di bawah talenan Anda untuk mencegahnya tergelincir (atau Anda bisa menggunakan alas bar ukuran sedang sebagai alternatif). Gunakan handuk dapur kering untuk menahan balok es di tempatnya. Ukur di mana Anda ingin memotong. Biarkan seperempat inci untuk potongan itu sendiri, kata Wong.

Mulailah dengan membuat potongan lurus dengan pisau bergerigi di sepanjang garis yang sama di sekitar balok es Anda. Potongannya tidak perlu dalam, tetapi cobalah untuk membuatnya lurus, karena akan menentukan bagaimana es akan retak pada langkah berikutnya.

Tempatkan pahat lurus pada potongan Anda. Sudut sangat penting, karena akan mengarahkan ke mana kekuatan Anda akan pergi saat membuat retakan. Menggunakan pahat alih-alih pisau roti pada langkah ini memberi Anda lebih banyak kontrol dan jika Anda menyimpang dari sudut yang sempurna, Anda dapat memulihkan diri saat Anda terus memecahkan es. Gunakan palu karet untuk memukul pahat untuk memecahkan es menjadi balok dengan ukuran yang diinginkan.

Es jernih dari Isbudet di Swedia.

Marcus Magnberg

Tips Keamanan

Anda harus membiarkan es balok Anda marah sebelum Anda mulai memotongnya. Jika tidak marah, itu bisa pecah dengan cara yang tidak terduga, kata Star yang mengaku lebih terluka oleh es daripada alat yang dia gunakan saat mempelajari prosesnya. Selain itu, tempering es, disebut sebagai bumbu itu, memungkinkan es menjadi sedikit lebih lembut saat Anda memotongnya dengan pisau Anda.

Secara alami, es akan mencair saat Anda memotongnya dari balok besar dan saat Anda memegangnya dalam proses memahatnya. Trik yang bagus untuk mengurangi pencairan adalah membekukan kembali es batu setelah dipotong dan merawatnya menjadi bentuk yang diinginkan setelah dibekukan kembali. Bagaimanapun, mencegah tergelincirnya es dan talenan itu penting. Selalu tangani alat tajam dengan hati-hati.

Saat memilih pisau, perhatikan bahan pembuatan pisau. Bahkan dengan pisau berkualitas, bilah akan menyusut saat memotong es dan akan mengembang saat berada pada suhu kamar; Anda harus memperhatikan kondisi pisau Anda saat Anda memotong es lebih sering, kata Francis Stansky, bartender utama di Surga Koktail Pasifik . Seiring waktu, tekanan dapat menyebabkan blade terkelupas, jadi perhatikan saat blade Anda membutuhkan perawatan atau penggantian ekstra.

Menggunakan sarung tangan tugas berat akan melindungi tangan Anda dari tepi tajam es, pisau, dan bilah pahat. Saat bekerja dengan bahan seperti es yang tidak selalu berfungsi seperti yang Anda inginkan, pisau tajam atau gergaji pita dapat menyebabkan banyak kerusakan, kata Törnell. Yang mengatakan, saya tidak ingin menakut-nakuti orang untuk mencoba memotong es. Cukup gunakan sepasang sarung tangan pelindung dan akal sehat dan lakukanlah. Jika Anda tidak dapat menemukan sepasang sarung tangan yang aman untuk makanan, kenakan sepasang sarung tangan karet di atas sarung tangan tugas berat. Namun, sarung tangan karet memungkinkan es terlepas dari tangan Anda, jadi Anda sebaiknya menggunakan handuk dapur kering untuk memegang es.

Koktail Hitam & Kuning (dibuat dengan wiski rye Kalkun Liar, Chartreuse kuning, Cynar, pahit jeruk Seehausen, pahit licorice, dan garam) dari bar Minuman 20 di Gothenburg, Swedia, dengan bola es bening.

Marcus Magnberg

Menyimpan Es

Apakah Anda memotong es Anda di bar dengan gergaji atau di dapur rumah Anda dengan pisau bergerigi, pekerjaan Anda belum selesai. Menyimpan es dengan benar sama pentingnya dengan semua yang ada sebelumnya. Jumlah ruang yang Anda miliki perlu mempertimbangkan keputusan Anda tentang volume es batu yang akan Anda buat. Anda hanya dapat bekerja dengan volume yang dapat Anda simpan; ingatlah saat merencanakan, kata Stansky.

Hal terbaik yang dapat Anda lakukan adalah membekukan kembali potongan es batu Anda yang terpisah satu sama lain di atas nampan yang dilapisi kertas perkamen selama dua hingga tiga jam, kata Törnell. Setelah itu, Anda dapat menyimpan es batu bersama-sama dalam kantong Ziploc atau wadah kecil di dalam freezer. Penyegelan vakum es batu Anda adalah praktik umum lainnya untuk menyimpan es, dan ini berfungsi dengan baik untuk melindungi es batu dari bau yang tidak diinginkan juga.

Menyemprotkan kubus Anda dengan vodka mencegah kubus saling menempel, kata Stansky, terlepas dari metode penyimpanan Anda. Vodka memungkinkan gelembung kecil terbentuk di antara kubus, membuatnya lebih mudah untuk memisahkannya tanpa menggunakan kekuatan. Es juga akan menguap dan kehilangan bentuknya jika Anda menyimpannya di dalam freezer selama lebih dari sebulan, kata Star, jadi pastikan Anda tidak meninggalkan es batu di dalam freezer terlalu lama.

Pukulan liburan dengan balok es bening.

Meg Krench

Di luar Kubus

Jika Anda merasa nyaman dengan dasar-dasarnya, pertimbangkan untuk menonton video Hidetsugu Ueno, seorang bartender dan pemilik Bar Tinggi Lima di Tokyo yang telah mengajar seminar es ukiran tangan di seluruh dunia. Video-videonya menunjukkan proses langkah demi langkah pemotongan es berlian, serta cara membuat bola es dari es batu. Saat menggunakan pemecah es tiga cabang, saya suka menggunakan bagian yang berbeda untuk membentuk es saya, kata Wong. Terkadang saya memiringkannya dan hanya menggunakan satu cabang; terkadang saya menggunakan ketiganya; di lain waktu saya bahkan menggunakan sudut dasar logam yang menahan garpu untuk area permukaan yang lebih luas. Dia menyarankan untuk mendapatkan alat dengan pegangan yang nyaman bagi Anda, karena Anda mungkin akan menghabiskan banyak waktu untuk mengasah keterampilan Anda. Saat berbelanja untuk pisau pengupas, cari pisau yang pegangannya dekat dengan tumit pisau, karena guling yang panjang di antaranya memberi Anda lebih sedikit kendali, katanya.

Anda juga dapat mencoba membuat es berwarna dengan menggunakan jus yang disaring (saringan kopi paling cocok untuk ini) atau bahkan memasukkan koktail ke dalam minuman Anda untuk tantangan ekstra. Biasanya, saya memasukkan es ke dalam freezer selama dua jam, dan setelah bagian atasnya membeku, saya meletakkan buah beri atau bunga di bawah lapisan itu dan membiarkan air membeku selama beberapa jam lagi, kata Star. Dan jika Anda ingin benar-benar mewah, Anda bisa pergi sejauh membeku serpihan emas yang bisa dimakan dalam es Anda, seperti yang telah dilakukan Törnell dan perusahaannya.

Retasan cepat dan mudah untuk membuat satu bola es bening adalah dengan menempatkan cetakan es satu bola di dalam kaleng pengocok besar dan mengisi keduanya dengan air, menciptakan efek yang mirip dengan metode Star's Tupperware.