Dalam suasana bar saat ini, keberlanjutan lebih dari sekadar topik hangat –– dengan cepat menjadi standar. Bagi mereka yang ingin menerapkan praktik penyelamatan bumi dalam program bar mereka sendiri, mungkin tempat termudah dan paling berdampak untuk memulai mungkin bahan yang paling jelas di menu Anda: jeruk.

Meskipun sering kali menjadi sahabat minuman, jeruk bisa dibilang salah satu produk limbah paling signifikan dari bar koktail modern. Jeruk nipis ditanam di sebagian besar benua di seluruh dunia, dan angka terbaru menunjukkan bahwa permintaan kami telah menghasilkan 15,4 juta ton yang diproduksi dalam satu tahun, kata Kelsey Ramage, salah satu pendiri Sampah Tiki , pop-up dan platform online yang didedikasikan untuk mengurangi limbah di seluruh industri bar secara global. Proses pertumbuhan akan membutuhkan irigasi air, pemupukan dan pestisida, yang dapat mengakibatkan kebocoran unsur hara dari tanah dan sayangnya dapat menyebabkan tanah menjadi tidak subur dan menyebabkan bahan kimia beracun yang mematikan untuk masuk ke dalam rantai makanan.

Ryco Montefont

Tidak hanya pertumbuhan dan produksi jeruk nipis dan buah jeruk lainnya menjadi berbahaya bagi lingkungan, tetapi tantangan lebih lanjut terbentang di depan pasca panen. Ketika jeruk nipis ini pertama kali disortir sebelum dikirim ke pasar, beberapa mungkin dibuang karena alasan estetika, kata Ramage.

Setelah mencapai pasar, perjalanan limau berlanjut, dengan pengecer dan pedagang grosir semakin mengurangi stok dengan membuang buah tambahan yang dianggap tidak menarik untuk dilihat. Ramage juga menunjukkan bahwa bahan yang tidak ramah lingkungan terkadang digunakan untuk mengemas buah pada tahap umurnya ini. Anda benar-benar dapat melihat bagaimana norma industri pengiriman jeruk nipis segar ke seluruh dunia untuk kami Daiquiris dan Aster benar-benar bermasalah, katanya.

Ini membawa kita ke tema yang ada: memanfaatkan jeruk kita untuk kebaikan yang lebih besar dan, pada gilirannya, menyuntikkan lebih banyak kreativitas ke dalam minuman kita sambil menghemat uang dalam prosesnya. Ini sama-sama menguntungkan bagi semua orang yang terlibat.

Di sinilah kaldu jeruk Trash Tiki berperan. Rumusnya, yang dikonsep oleh Ramage dan rekannya Iain Griffiths bersama Ryan Chetiyawardana di Bar London Dandelyan Ruang pembuatan jus, adalah proses 30 menit yang sederhana namun efektif untuk memasak dengan tekanan sekam jeruk (bubur dan semuanya) dalam air, kemudian disaring dan disesuaikan dengan asam dan gula untuk menghasilkan cairan yang pada dasarnya bertindak sebagai pengganti atau volume jus. penambah. Ini adalah teknik pengurangan limbah dan penggandaan sumber daya yang menawarkan sesuatu yang biasanya dicurigai ( minyak sintetis , cordials, awet, dehidrasi untuk hiasan, dan sejenisnya) jangan.

Singkatnya, stok jeruk Trash Tiki adalah anak baru di blok yang tidak hanya menawarkan cara lain untuk menggunakan setiap bagian dari buah tetapi juga membantu menyelamatkan planet dan anggaran Anda pada saat yang bersamaan.

Drew Hairston, manajer minuman di Dirty Habit di Washington, D.C., mulai bereksperimen dengan stok jeruk di barnya beberapa tahun lalu dalam upaya memerangi kenaikan harga jeruk nipis segar. [Kami] mulai menggunakan setiap bagian jeruk, dari lubang hingga kupas, yang berarti tidak lagi menggunakan mesin pembuat jus otomatis untuk mengupas, menghaluskan, dan membuat jus dengan tangan untuk memaksimalkan hasil, katanya. Kaldu jeruk dapat digunakan sebagai pengganti jeruk segar dalam banyak koktail, terutama yang membutuhkan banyak bahan. Anda pada dasarnya dapat menggunakan ini sebagai campuran asam untuk Margarita, Tom Collins atau koktail citrus-forward lainnya.

Persiapan stok jeruk di The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Sejak menerapkan stok jeruk ke dalam program batang Dirty Habit, Hairston dan timnya dapat menggunakan kembali sekitar 250 lemon atau jeruk nipis setiap minggu, menghasilkan sekitar 12 liter stok dan secara signifikan meningkatkan laba atas investasi awal mereka.

Di Nashville, tim di belakang The Fox Bar & Cocktail Club mengambil isyarat dari Trash Tiki dan sekarang menjadi salah satu produsen saham paling produktif di kancah bar AS. Saya ingin menulis program yang berfokus pada keberlanjutan mungkin, kata direktur minuman Will Benedetto. Kami ingin menantang diri kami sendiri secara kreatif untuk mencari alternatif pengganti jeruk konvensional, tetapi kami masih menginginkan cara untuk membuat koktail klasik [dan menghindari] mengasingkan orang. ... Stok jeruk adalah jawabannya.

Saat ini, The Fox telah sepenuhnya mengganti jus segar dengan kaldu dalam program koktail mereka, secara efektif menghabiskan nol dolar untuk jeruk segar — mereka mengambil sekam dari perusahaan jus lokal — tanpa mengorbankan program koktail mereka. Lemon dan jeruk nipis semuanya kira-kira 6 persen gula, 3 persen asam sitrat dan 2 persen asam malat, kata Benedetto. Berbekal pengetahuan ini, kami dapat mengubah hampir semua cairan menjadi zat koreksi asam yang akan berperilaku di pengocok Anda seperti jus lemon atau jeruk nipis.

Persiapan stok jeruk di The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Skenario Fox unik karena tidak membeli jeruk segar untuk dijadikan jus. Ini bukan norma untuk kebanyakan perusahaan. Benedetto, yang juga bekerja dengan beberapa program bar di New York City, sedang menjelajahi media yang menyenangkan dengan mencampurkan kaldu dan jus untuk menutup lingkaran dan memperpanjang umur jus jeruk, katanya. Tentu, kami akan memesan sekotak jeruk nipis, membuat jus dan mengocoknya, tetapi daripada membuang sekam yang telah dijus, saya ingin mengubahnya menjadi kaldu seperti yang kami lakukan di The Fox dan kemudian mencampurnya dengan jus konvensional.

Pendekatan ini adalah salah satu bar yang ingin bereksperimen dengan praktik berkelanjutan dapat dengan mudah mulai diterapkan, dan resep Trash Tiki tersedia secara bebas dan untuk umum untuk tujuan itu.

Untuk mulai mengeksplorasi metode pengurangan limbah hemat uang ini, cobalah membuatnya Sampah kaldu jeruk klasik Tiki di bar Anda sendiri. Dapatkan resepnya sini .