Ini adalah strategi kemenangan Mariena Mercer Boarini di Wynn Las Vegas yang besar.

Gambar:

Eric Jamison

Jabatan resmi pertama Mariena Mercer Boarini di industri perhotelan Las Vegas adalah dewi tequila. Peran yang disebut tidak sopan itu memberi penduduk asli Vegas kesempatan untuk mengunjungi penyulingan tequila dan mengamati ilmu arwah dari dekat. Ini memicu kesempatan untuk memanjakan penggemar kimia batinnya dan menggali lebih dalam elemen ilmiah dan sensorik koktail, sebuah perjalanan yang mengilhami dia untuk membangun dapur molekul seperti lab sains di rumahnya dan bereksperimen dengan mixology molekul pada tahun 2007. Saya bukan ilmuwan dengan cara apa pun, katanya. Mengutip Albert Einstein, 'Saya hanya sangat ingin tahu.'

Mercer Boarini mempertaruhkan rasa ingin tahunya menjadi karier yang cemerlang di dunia minum Vegas yang dibangun dari kerajinan, hiburan, dan volume yang setara. Pada Februari 2021, ia mengambil alih sebagai ahli mixologi resor untuk Wynn Las Vegas , di mana dia bertanggung jawab untuk mengawasi program minuman di semua tempat hotel, setelah menghabiskan satu dekade menjalankan program minuman di Kosmopolitan . Dia membuang sedikit waktu meninggalkan kesan, menciptakan menu minuman untuk tiga tempat baru yang diluncurkan antara Juli dan September 2021: Bar koktail yang elegan Abaikan Lounge ; pos terdepan Vegas dari klub makan malam L.A. kelas atas Delilah , dan restoran Meksiko pesisir Rumah pantai .

Beberapa koktail yang dibuat untuk tempat-tempat ini menyoroti minat Mercer Boarini dalam menciptakan pengalaman sensorik holistik. The Overlook Lounge menampilkan daftar spritzes yang dilengkapi dengan parfum minuman beralkohol yang ia buat untuk meniru esensi dari pengaturan global tertentu, seperti pasar rempah-rempah Maroko atau Milan Fashion Week. Di Delilah, sebuah alat penyemprot parfum yang dapat dimakan menyertai riff 75 Prancis Mercer Boarini yang dia sebut The Stepford Wife, yang disajikan dalam gelas merah muda berbintik-bintik emas. Saya bersenang-senang akhir-akhir ini bermain-main dengan aroma dan bagaimana aroma itu mengatur rasa dan terhubung ke memori, katanya. Saya kira saya dalam periode aromatik saya, seperti Picasso melalui periode birunya.

Menghadap Lounge di Wynn Las Vegas.

Robert Miller

Di dalam Operasi

Trio tempat baru menjadikan total restoran dan bar yang program minumannya diawasi oleh Mercer Boarini menjadi 31. Koleksinya beragam, mulai dari bar tepi kolam kasual hingga restoran steak bergaya. Kunci untuk menjalankan semuanya terletak jauh di dalam labirin area belakang panggung Wynn, di dapur pengembangan minuman properti. Ruang industri seluas 1.238 kaki persegi ini berada di persimpangan dapur R&D dan lab sains, ditambatkan oleh meja baja tahan karat besar di tengahnya dan dikelilingi oleh peralatan canggih seperti mesin nitrogen cair, bak cuci dalam, dan rak roti yang dikemas di lantai- ke langit-langit dengan botol. Volume minuman keras dan bahan lainnya di rak ini sangat penting untuk operasi; Mercer Boarini memperkirakan sekitar 60.000 galon produk cair keluar dari ruang angkasa setiap tahun.

Dapur besar memberi Mercer Boarini ruang yang cukup untuk menyiapkan sejumlah besar koktail; dia memproyeksikan penciptaan sekitar 200 minuman baru dalam tahun pertamanya di Wynn. Ruang tersebut juga memberinya lokasi terpusat untuk menerapkan kontrol kualitas tingkat tinggi yang diperlukan untuk menjalankan banyak program. Kami menggunakan dapur untuk pelatihan staf, pertemuan kolaboratif dengan koki, produksi minuman, dan mendapatkan inventaris apa pun yang dibutuhkan ke 31 properti, katanya.

Sementara ruang mengikat 31 program Wynn bersama-sama, perhatian yang terpisah dan seringkali rumit dari setiap perintah menu tempat berpotensi menyebabkan kasus whiplash mental ketika beralih di antara mereka. Mercer Boarini memuji kepercayaan total Wynn kepadanya karena telah mengurangi beberapa stres, karena memungkinkan dia untuk mengontrol secara ketat detail setiap program seperti barang pecah belah, es, hiasan, dan pilihan minuman beralkohol tanpa takut akan penolakan perusahaan. Dia juga mencatat semangat kolektif stafnya untuk membuat minuman yang tepat membantu meredakan kekhawatiran tentang kualitas program yang salah. Ketika saatnya tiba untuk membangun atau menyesuaikan beberapa program dari pusat kendalinya, dia sangat condong ke kompartementalisasi. Saya memperlakukan setiap program seperti tab terbuka di komputer, katanya. Saya akan sepenuhnya membenamkan diri dalam proyek apa pun yang sedang saya kerjakan dan sangat fokus pada apa yang dibutuhkan. Setelah selesai, saya akan 'menutup' tab itu dan melanjutkan ke proyek berikutnya.

Penciptaan Terkendali

Minuman multisensori yang dirancang Mercer Boarini dalam ruang kreatifnya mengemas banyak imajinasi yang mempesona. Proses rumit dalam membuat konsep minuman ini seringkali sama dengan kerumitannya dari produk jadi. Dia memulai prosesnya dengan mempelajari tempat minuman yang ditentukan, meneliti arsitekturnya, dekorasi ruangan, dan tema untuk motif yang bisa dia masukkan ke dalam minumannya. Jika tempatnya adalah restoran, dia akan berbicara dengan koki tentang bagaimana menunya terhubung ke masakan tertentu atau suasana hati tertentu yang diciptakan oleh estetika restoran. Dia akan sering bekerja mundur begitu dia mendapatkan informasi ini, datang dengan nama minuman terlebih dahulu dan mencari cara untuk menghubungkan nama itu dengan suasana tempat melalui roh dan bahan. Dia juga kadang-kadang akan menyelipkan referensi ke sejarah dan seni jika hal itu sesuai dengan parameter ini. Setiap tempat di Wynn menceritakan beberapa jenis cerita, katanya. Saya senang bisa membantu membagikan cerita itu melalui koktail saya. Menciptakan mereka terasa seperti metode akting, dalam arti mereka membangun karakter dan kepribadian mereka sendiri berdasarkan inspirasi dari lingkungan mereka.

Salah satu karakter terbaru yang dia hidupkan adalah Cleo , sentuhan buah naga yang disempurnakan pada Margarita Tommy yang ia rancang sebagai koktail tujuan untuk Overlook Lounge. Warna merah muda minuman dan taburan biru pada hiasan buah naga yang menyertainya memainkan nada permata yang serupa di ruangan itu. Namun itu adalah Margarita pada intinya, sehingga tetap dapat didekati meskipun bahannya tidak terduga dan warna yang meriah. Cleo juga mengacu pada warisan Mercer Boarini sendiri: Taburan biru di atas hiasan adalah Electricdust, bahan yang dia buat ( dan menjual di samping ) yang meniru sensasi kesemutan lidah yang diciptakan oleh bunga yang dikenal sebagai Szechuan atau tombol buzz. Dia menggunakan bunga di Verbena legendarisnya selama hari-harinya di The Cosmopolitan; mereplikasi sensasi mereka melalui minuman baru di properti baru secara inheren mendorong refleksi. Saya datang dengan Verbena 13 tahun yang lalu, katanya. Membuat Cleo membantu saya berhenti dan berpikir tentang seberapa jauh saya telah berkembang sebagai mixologist sejak saat itu.