Itu Chicago atau bangkrut, kata Tremaine Atkinson, CEO dan kepala penyuling di Penyulingan CH , yang dibawakan September lalu super pahit Apsintus Jeppson kembali ke Kota Windy, mengakhiri tiga dekade produksi di Florida.

Bagi mereka yang tidak akrab, Malört adalah titik kebanggaan kampung halaman Chicago, dan itu membuat bahkan amaros yang menggelitik lidah seperti fernet tampak seperti berjalan-jalan di taman. (Wajah Google Malört untuk melihat reaksi yang khas.)

Sejarah Pahit

Awalnya dibuat oleh Carl Jeppson, seorang imigran Swedia yang tinggal di Chicago, Malört dimaksudkan untuk meniru besk brännvin, gaya schnapp berbasis apsintus pahit yang sangat populer di Swedia, sebagai alkohol obat yang dijual selama Larangan. Setelah Larangan, Jeppson menjual perusahaan tersebut kepada George Brode, seorang pengacara yang juga menjalankan Produk Bielzoff, yang kemudian dikenal sebagai Produk Kuda Merah. Ketika penyulingan terakhir ditutup di Chicago pada tahun 1986, Brode memindahkan produksinya ke Kentucky selama beberapa tahun dan kemudian ke Florida. Setelah kematiannya pada tahun 1999, perusahaan pergi ke sekretaris hukumnya, Patricia Gabelick, yang terus menjalankan produksi di Florida.

Itu berubah tahun lalu. CH Distillery, terkenal karena pembuatannya CH Vodka , membeli perusahaan, memperoleh resep rahasia dan membawanya pulang ke Chicago. Botol buatan Chicago pertama diluncurkan pada Februari 2019, di distrik Pilsen Chicago.

Nah, itu akhir yang sangat membahagiakan, tapi apa artinya dari sudut pandang bisnis? Singkatnya, berkat basis penggemar yang sangat setia, itu berarti penjualan. Saya tidak melakukan program pemasaran dengan ini, kata Atkinson. Itu memasarkan dirinya sendiri.

Dengan Angka

Angka-angkanya menarik. Malört tertatih-tatih selama beberapa dekade sampai kebangkitan koktail membantu menghidupkan kembali rasa amaros dan minuman pahit lainnya. Saya tidak mengambil pujian apa pun, Gabelick memberi tahu The Chicago Tribune. Para hipster Chicago mengadopsi Malört. Penjualan terus meningkat, dari sekitar 2.000 kasus pada tahun 2011 menjadi lebih dari 10.000 kasus pada tahun 2017.

Atkinson, sementara itu, telah mengamati Malört dan kebangkitannya yang tenang selama beberapa tahun. Setelah mengenal brand ambassador Malört, Atkinson meminta untuk membawa produk tersebut kembali ke Chicago. Saya pikir saya tidak akan rugi. Dia membuat beberapa proposal kepada Gabelick, yang saat itu menjalankan perusahaan paruh waktu dari apartemennya di Chicago's Lakeview. Semuanya ditolak. Tetapi satu setengah tahun yang lalu, tepat setelah dia menyerah, dia menerima panggilan telepon dari Gabelick. Dia ingin pensiun dan bersedia menjual perusahaan.

Penyulingan CH.

Waktunya sempurna. Penyulingan CH telah mendirikan fasilitas produksi baru yang lebih besar di industri Pilsen setelah undang-undang zonasi yang semakin ketat mengasingkan penyulingan dari pusat Chicago, meninggalkan ruang pencicipan dan penyulingan barang pameran di lokasi West Loop. Sekarang, ada banyak ruang untuk membuat Malört.

Hari ini, Atkinson berdiri di samping palet Malört yang lebih tinggi darinya. Itu hanya sebagian kecil dari apa yang akan dijual di tahun mendatang. Selama 2018, CH menargetkan untuk menjual sekitar 200.000 liter Malört, perkiraan Atkinson, dengan 90% dari penjualan tersebut di Illinois.

Adaptasi

Selain pengejaran selama enam tahun untuk membeli Jeppson, tantangan terbesarnya adalah membuat resep yang tepat, kata Atkinson. Kami membeli perusahaan itu, kami mendapat formulanya, katanya. Kami membuat kelompok pengujian dan berkata, 'Itu tidak benar.' Kami mulai dari awal. Butuh 35 versi untuk melakukannya dengan benar. Selain menghilangkan pewarna buatan, tujuannya adalah untuk menjaga formula heritage tetap utuh, katanya.

Bar di CH Distillery.

Meskipun Atkinson tidak mengungkapkan apa yang ada di Malört, dia mengatakan ini: Bahan dasarnya bukan vodka, dan bahan utamanya adalah apsintus, yang dimasukkan ke dalam roh dasar, mirip dengan proses pembuatan amaro. Rahasia dagang terpenting yang kami dapatkan adalah nama pemasok apsintus, katanya. (Itu terletak di Eropa Utara.)

Sebelumnya, CH telah membuat sejumlah khusus amaros , termasuk Fernet-Dogma, Bitter Dog, Amargo de Chile, dan CH Amaro — salah satu alasan Atkinson begitu yakin bahwa perusahaan akan mampu menangani manufaktur Malört. Setelah membuat banyak amaros kompleks dengan lebih dari 15 bahan, saya dapat memberi tahu Anda bahwa lebih sulit bekerja dengan bahan yang lebih sedikit, katanya. Menyeimbangkan rasa manis, kekuatan, dan kepahitan adalah kuncinya.

Ekspansi Lambat

Ke depan, Atkinson menyadari bahwa Malört adalah produk warisan dengan akar lokal, yang berarti bahwa perubahan harus ditangani dengan hati-hati. Di mana pun penonton Anda memiliki ingatan langit-langit kolektif, itu adalah tantangan, katanya.

Lagi pula, saat 90% bisnis Anda berada di satu negara bagian, Anda tidak dapat mengambil risiko mengasingkan penduduk setempat. Namun, sejauh ini hal itu tidak menjadi masalah. Orang-orang mengirim surat dan email untuk mengucapkan terima kasih karena telah membawanya pulang. Malört juga tertanam kuat dalam budaya lokal. Bar seperti Pelanggar peraturan tetap di ketuk, dan a Malört 5K Perlombaan penggalangan dana diadakan setiap bulan Juni, dengan minuman keras yang pahit dibanjiri di awal, titik tengah dan akhir perlombaan. Beberapa orang memakai tato Malört.

Untuk produsen lain yang ingin menyoroti produk lokal, saran Atkinson sederhana: Taklukkan pasar dalam negeri Anda. Itu telah menjadi strateginya sejauh ini, dengan fokus di Chicago serta Wisconsin yang berdekatan, pasar terbesar kedua Malört. (Bukan kebetulan bahwa bar di Milwaukee mengadakan Malört Fest musim panas lalu, untuk pertama kalinya.)

Saat ini, strategi CH adalah mengikuti dua pasar dalam negeri: wilayah Chicago yang lebih luas dan pasar tempat para bartender pindah. Banyak bartender Chicago pindah ke Selatan, suka ke Louisville, dan ingin mencicipi kampung halaman mereka. New Orleans, Kansas City dan Indiana juga memiliki beberapa distribusi Malört sebagai hasil dari pola migrasi bartender.

Bekerja dengan produk warisan juga berarti memperlambat laju inovasi. CH sekarang membuat mini 50 mililiter — nuansa Underberg, beberapa orang mungkin mengatakan — dijual sebagai kemasan enam. Atkinson juga bereksperimen dengan Malört yang berumur barel, dengan sampel yang saat ini disimpan di bekas barel dan bekas rum. Setelah selesai, kemungkinan dalam beberapa bulan ke depan, Malört yang sudah berumur barel akan dijual secara eksklusif di ruang mencicipi West Loop.

Tapi secara umum, peluncuran nasional yang heboh belum ada di kartu Malört — belum. Masih banyak pertumbuhan bagi kami di negara bagian, kata Atkinson. Masih harus dilihat seberapa baik ia menerjemahkan di luar kota asalnya. Distribusi di luar negara bagian akan menjadi ceri pada sundae. Sundae yang sangat pahit, hanya bisa dibayangkan.