Berita datang minggu lalu bahwa Pegu Club Audrey Saunders, studio koktail modern yang elegan, telah menutup pintu kaca depan untuk selamanya. Setelah ditutup selama hampir dua bulan seperti setiap bar lainnya di New York City, penutupan permanennya tidak terlalu mengejutkan, tetapi saya masih merasa hati saya sakit—karena kehilangan sesuatu yang istimewa dan indah, tetapi juga dalam mengenali apa yang Pegu dimaksudkan dan bagaimana hal itu mengubah cara kita minum dan berpikir. Dan, mungkin, bagaimana kita memperlakukan satu sama lain.

Apa yang saya ingat dan yang paling memengaruhi saya adalah pengembangan dan proses resepnya yang sangat teliti, yang begitu intens. Saya masih memikirkannya dan kagum bahwa dia begitu sabar dan cerdas. Dia tidak akan pernah membiarkan resep melintasi barnya yang tidak sepenuhnya sempurna dan lebih baik daripada resep orang lain, kata St. John Frizell, yang bekerja di sana selama satu setengah tahun mulai Januari 2007 dan sekarang memiliki Benteng Defiance di Brooklyn. Saya tidak berpikir ada bar lain yang lebih berpengaruh.

Orang yang Tepat

Saunders mengambil standar tinggi darinya Bemelman latar belakang dan membawa kemewahan dan ketelitian itu di bawah 14th Street. Telah didokumentasikan dengan baik bahwa itu adalah landasan peluncuran untuk a rombongan dari berpengaruh minuman , serta beberapa nama yang paling dihormati dalam pembuatan minuman: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward dan Erin Williams, untuk beberapa nama. Orang pintar dan berbakat menarik orang pintar dan berbakat lainnya, sehingga pada beberapa malam tempat itu terasa seperti Meja Bundar Algonquin zaman modern.

Saunders berhati-hati dalam memilih stafnya. Frizell, seorang pecandu minuman dengan sisi penggemar sejarah dan kegemaran akan koktail klasik New Orleans, berasal dari latar belakang penerbitan dan pertama kali bertemu Saunders di bagian komentar dari blog koktail mantan suaminya Robert Hess, Drink Boy, dan kemudian di Pegu sebagai pelindung. Itu adalah bar koktail yang membuat saya jatuh cinta, kata Frizell. Saya pergi kepadanya dan berkata, 'Saya ingin bekerja di sini. Apa yang harus saya lakukan?' Dia berkata, 'Dapatkan pekerjaan di lokal Anda membuat koktail selama setahun, dan saya akan berbicara dengan Anda setelah itu.'

Dia melakukan seperti yang diinstruksikan dan mendapatkan pertunjukan bartending di garpu yang baik di lingkungan Red Hook Brooklyn. Ketika tahun sudah habis, dia kembali ke Saunders. Saya menelepon Audrey dan berkata, 'Oke, saya siap.' Dan dia datang ke The Good Fork, kata Frizell. Saunders makan malam di sana dan mengamati Frizell sepanjang malam. Dia membuatkan minuman untuknya, dan mereka mengobrol hingga larut malam. Kami berbicara tentang koktail dan kehidupan, dan akhirnya kami mengunci tempat itu bersama-sama. Dan dia seperti, 'Oke, kamu bisa mulai minggu depan,' kata Frizell. Dan itu saja.

Awal mula

Pertama kali saya menaiki tangga 77 West Houston Street, itu belum menjadi rumah bagi Pegu tetapi masih klub musik yang suka berkelahi di mana pacar saya (sekarang suami) akan bermain dengan band ska-nya di awal 90-an. Kami masih muda dan pada hari-hari awal hubungan kami, dan saya tinggal beberapa blok jauhnya. Kami memiliki anggaran bir dan minuman, dan itulah yang kami minum di sana. Bertahun-tahun kemudian, pada 2005, tersiar kabar bahwa ruang itu berubah menjadi bar koktail mewah.

Seperti yang dilakukan oleh orang New York yang menghargai diri sendiri dan diwarnai dengan baik ketika perubahan besar terjadi, saya menggerutu bahwa semua tempat lama kami dimangsa oleh mentalitas Go Big atau Go Home New York saat itu. Tempat akun pengeluaran besar dan mahal seperti Buddakan dan Lokal sumo-jongkok di hampir seluruh blok jalan, dan toko-toko besar membersihkan lanskap individualitas New York. Dan minumannya juga besar: Martini dari segala jenis, tidak menyerupai yang sebenarnya Martini sama sekali, dikemas dengan cokelat, sirup, dan segala macam warna day-glo, tumpah dari gelas besar dan meninggalkan noda sakit kepala yang tak terhindarkan.

Pertama kali saya memasuki Pegu, saya berhenti di jalur saya di puncak tangga, menatap ke dalam ruangan panjang yang diterangi begitu saja dengan area berlapis kain yang nyaman untuk duduk dan berbicara dalam kelompok atau tete-a-tete two-tops. Para bartender dan pelayan mengenakan rompi khusus dan kemeja berkancing atau gaun koktail yang bergaya. Batang panjang memiliki pengait di bawahnya yang dapat digunakan tamu untuk menggantung dompet atau jaket secara diam-diam—tidak biasa pada saat itu. Menunya menampilkan snack bar kecil yang cerdas (oh, telur-telur setan itu!) dan koktail di mana minuman beralkohol seperti gin dan rye dirayakan. Jika saya kebetulan berada di sana sendirian, menunggu seorang teman atau hanya mampir untuk minum dan membaca beberapa halaman buku, saya tidak pernah merasa tidak nyaman tetapi malah disambut dengan kedamaian yang saya hormati. Saya belum pernah mengalami hal seperti itu di pusat kota.

Itu adalah visi yang terencana dengan baik dan dijalankan dengan sangat baik yang dihidupkan melalui standar Saunders yang sangat tinggi, bagian yang sekarang terkenal adalah 86'ing vodka. Bukan karena itu buruk dan bukan sebagai tindakan keangkuhan, tetapi agar peminum dapat menemukan kembali roh yang kami pikir tidak kami sukai lagi.

Bagian dari revolusi di Pegu adalah menetapkan standar tentang apa yang akan kami layani. Ada pengecualian yang tidak kami buat--itu sejajar dengan koki yang mengatakan tidak ada substitusi untuk menu saya, kata Meehan, yang terkenal karena membantu menemukan PDT . Di Pegu, kami benar-benar harus membunuh vodka agar gin tetap hidup.

Sebuah Drive untuk Kesempurnaan

Ada lebih banyak revolusi yang didorong oleh kualitas. Audrey membuka dengan mesin es Kold-Draft; dia membuka dengan barware yang dipesan dari APS , dengan muddler kustom buatan tangan dari Chris Gallagher; dia membuka dengan stafnya dengan seragam yang dipesan lebih dahulu, kata Meehan. Dia membalik naskahnya.

Audrey tanpa henti mencoba setiap spirit dan kombinasi bahan dengan proporsi yang berbeda, mengutak-atik hingga seperdelapan ons hingga sempurna, kata Frizell. Itu bukan cara bar melakukan sesuatu pada saat itu. Bar bahkan tidak menggunakan jigger! Audrey mengajari kami untuk menaruh vermouth di lemari es dan mengukur, dan dia cukup banyak menemukan shake kering.

Itu bukan hanya tentang cairan. Karena Saunders tidak mentolerir bahan-bahan yang buruk, dia juga tidak menerima perilaku buruk. Semua orang berfokus pada kelezatan dan kualitas minuman, tetapi bagian dari revolusi itu adalah perubahan pandangan para bartender sebagai pelayan cair menjadi diterima sebagai seorang profesional yang perlu Anda ajak bicara dengan rasa hormat, kata Meehan, yang datang ke Pegu dari Kedai Gramercy . Bahkan di sana, katanya, beberapa pengunjung dengan tidak sabar menjentikkan jari atau bersiul untuk meminta perhatian. Di Pegu, itu adalah angin segar bagi saya sebagai manusia dan profesional.

Requiem yang Hilang

Akhirnya, akan ada vaksin dan kekebalan kawanan. Hidup akan terus berjalan. Tapi saya pikir salah satu bagian tersulit adalah kami kehilangan begitu banyak orang, dan begitu cepat, sehingga kami tidak punya waktu untuk meratapi mereka dan mengucapkan selamat tinggal terakhir kami. Saya pikir kehilangan itu membocorkan segalanya, kata Meehan. Tidak ada malam terakhir di Pegu, di mana orang-orang berkumpul dan mengucapkan terima kasih, merayakan, dan meratap. Tidak ada pemakaman. Itu bagian tersulit: disonansi. Merupakan kekejaman yang tidak manusiawi untuk kehilangan tempat-tempat ini dan tidak dapat mengucapkan selamat tinggal dan mengubur mereka dengan cara yang sesuai dengan tempat dan kedudukan mereka dalam kehidupan. Dan begitu banyak yang akan hilang ketika kehidupan dilanjutkan.

Namun warisan Pegu—standar, kualitas, rasa hormat, perayaan—akan tetap hidup. Begitulah cara bilah akan diingat oleh semua orang, dan itulah yang akan bertahan lama setelah bunyi klik terakhir dari kunci di gembok.